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你知道什麼是私房菜(Private Kitchen)嗎?

香港人如是描述“私房菜”--“在香港平民百姓的住宅區內,有道木門忽然打開,你必須迅速閃進,門則要在巡警趕來之前關上。”

私房菜,是在私密的自家廚房裏烹制而成的菜餚,沒有菜系,沒有章法,重點在於味道獨特。 “私房”兩個字, 似乎蘊藏著誘惑和期待,獨特的味道當中,私廚的故事,是最玩味的佐料。

賴韋巡認為私房菜是祖傳的味道也可是自創的菜餚,彼此各有特色,很難找到相同的味道 。

為推廣私房菜,賴韋巡創辦了“我有個飯局”,將本地私房菜廚師(簡稱私廚)匯集一堂,協助不善交際卻酷愛與人分享廚藝的私廚招攬食客之餘,也營造 “私房”氣氛,並且在食物擺盤下功夫,好讓食客打從心靈至味蕾都獲得滋養。

私房菜,是在私廚家裏嚐到的, 由主人家親手烹調的拿手好菜,經營方式是對外無店面招牌,無固定菜單,不設服務員,是客登門吃飯,如同回家吃飯。設宴地點頗為講究,須帶點私密性,並且不大張旗鼓地做生意,熟客會自己找上門去;其次,餐位少,客人光顧前需要電話預訂;再來,通常只有一個人掌廚,且必須要有拿手好菜,這些菜的味道必須是其他地方絕對品嚐不到的。

菜餚的烹調技法往往是祖傳的獨特風味,或私廚自創自研,限量供應。據說,這種菜館多源於古時的深宅大院,位置比較偏僻,各具特色,並且相對低調。

私房菜吃的,是細節。私房菜的主要概念是來私廚家吃飯,所以用餐環境重氣氛,環境和菜式一旦不吸睛,就無法抓住食客的心,所以,細節必須做到極致,連帶擺盤也要別出心栽。

由於私房菜在馬來西亞並不普遍,因此,推廣私房菜正是教育人們吃的藝術。以中餐為主的私房菜,難免讓人覺得如吃雜菜飯,然而,私廚的做法與大量煮炒多種菜式的雜菜飯不一樣。如豬腳醋,外頭做生意難免為了降低成本提高盈利而做,選料不嚴謹,處理過程也馬虎,私房菜卻不,私廚準備桌子的飯會用上大半天時間,用料相對健康,豬腿上的毛一根一根拔精光。

賴韋巡也曾做過私房菜,剛開始的時候,他問別人要不要吃私房菜?人們反問什麼是私房菜?餐廳在那裡?做了半年後,他開始思考,如果他持續一個人做私房菜的話,每天頂多只能服務到10個人,每天就只有區區人數多曉私房菜的價值,要推廣私房菜,似乎寸步難行。於是,他開始集中喜歡做飯的人,透過“我有個飯局”這平臺將私房菜發揚光大。

他很喜歡烹飪,大學時期經常做飯給家人吃,但他有個很會做飯的,經營雜菜飯檔的父親。從中學時期很愛吃到大學時期很喜歡研究好味道,父親是他的師傅。大學時期,同學放學後相邀去喝茶聊天,他聲明中午四五點鐘一定要回家做飯給家人吃,那時候,父親會將所有的食材放在廚房,告訴他食材的配搭,他就拿著鍋鏟煮菜 。

他特很喜歡吃鹹魚花腩煲和咕咾肉,“我叫爸爸教我煮,當自己可以煮出來時,我覺得很好玩,接著,爸爸在食材上稍做變化,就可以變成其他菜式,我有覺得很有趣,所以會做的菜就越來越多。”

賴爸爸辭世後留下的食譜,點燃了孩子傳承家傳味的激情。

父親去世後,留下很多食譜給他,每一道食譜,都是他的父親鑽研,紀錄下來的。他回憶說,父親當時為了研究一個菜餚,可以長時間吃同一個味道,最終導致腎病,需要洗腎,健康每況愈下。父親辭世後留給他的,便是他畢生為了在雜菜飯檔端出一道又一道味道絕佳的菜餚而寫下的食譜。

集合紅棗、川弓、桂皮、陳皮、玉竹、丁香、八角、桂枝、甘草、胡椒、小茴和當歸13種藥材加上蒜頭和香菇熬煮的肉骨茶,是賴韋巡的父親研究了眾多的肉骨茶食譜之一。

集合紅棗、川弓、桂皮、陳皮、玉竹、丁香、八角、桂枝、甘草、胡椒、小茴和當歸13種藥材加上蒜頭和香菇熬煮的肉骨茶,是賴韋巡的父親研究了眾多的肉骨茶食譜之一。

在父親留給他的食譜中,最能連接他和其父親的味道,是肉骨茶。“這道菜,他嘗試了很多版本,為了研究出自己最滿意的肉骨茶味道,每個星期有四五天都會吃自己煮的肉骨茶,湯頭將近二十種藥材都是他親手抓的。”其父對每種藥材的味道十分敏感,哪種藥材不夠或過量,就調整分量,直到覺得味蕾上肉骨茶味完美無損。 可當時父親的雜菜飯檔並不買肉骨茶,不斷地研究,是為了給家人做出最好吃的肉骨茶。

上湯啦啦是賴韋巡的拿手好菜,父親身前用來做算盤子,成了他最後的早餐。

此外,賴韋巡的拿手好菜上湯啦啦,也是父親教會他做的。父親得了腎病後必須洗腎,每次去洗腎時,他都會給自己準備早餐。父親去世的那天早上給他撥了一通電話,接聽後卻沒有聽到回應,他立即回撥,父親卻沒有接聽。賴韋巡心裡覺得不妙,於是趕緊去找父親,才發現他一上車就昏倒在車子裡。

他趕緊叫了救護車來,救護人員來到時說父親已經過時。將父親送到醫院後,他在父親的車子發現保溫壺裡的早餐,帶回家打開壺子一看,是父親用做上湯啦啦的方法做了算盤子,不同的是湯汁收乾了。那天,他臉上淌著淚水,默默地把父親留下來的最後的早餐吃完。父親留給他最後一道菜的味道,成了他的拿手好菜,兩大深盤的啦啦一煮好還沒端到餐桌上,就給親友站在廚房吃光光!

父親寫了很多食譜,留給喜歡烹飪的他自然能把家傳味道傳承下來,可是,它的壽命卻可能不長,“如果我的孩子不喜歡做菜,我父親的食譜很快就會變成廢紙……”因此,在創辦“我有個飯局”後,賴韋巡若遇到一些想做私房菜卻不懂如何開始的人,他會把父親留給他的一兩道菜的食譜送給他們。可以把家傳味道發揚光大,便提高了食譜的價值,能夠讓很多人嚐到父親的家傳味,對他來說比獨佔更可貴。

擺盤是私房菜的精髓之一,它提升吃的文化,精緻化家常菜,使得家傳味道更易於發揚。

擺盤是私房菜的精髓之一,它提升吃的文化,精緻化家常菜,使得家傳味道更易於發揚。

因為喜歡做菜,所以,他深知有些私廚只想一心把菜做好。他們或許不善交際,也不愛說話,因此,覓客源或與飯客打交道是難題。為此,“我有個飯局”就可以為私廚省去對外的瑣事,把心思放在做好一頓飯上。

此外,資源整合也是“我有個飯局”的角色,他會為私廚尋覓好食材,如把直接取得最新鮮的好食材的管道交給私廚,作為中間人,他沒有抽一手。在有家的氛圍吃私房菜的感覺是溫馨的,它與在餐廳吃完就付錢離開的滋味不一樣,然而,有些私廚對陌生登門吃飯這事有所顧慮,於是,他把自己的房子作為“ 我有個飯局”的基地。 “我只想協助他們完成飯局。”這是賴韋巡的夢想。

目前,加入“我有個飯局”的私廚有自研西班牙素食的廚師,擅長中式西做的海鮮廚師,以及充滿古早味的家鄉菜等等。要成為合格私廚的首要條件,必須是喜歡煮。他會要求欲加入的私廚模擬一餐飯局,從菜餚分量、賣相、味道、環境進行評分,通過試吃、審核與評價來決定。

在物色私廚的過程中,他發現這些廚師都很享受做飯的樂趣,賺錢不是他們的目的,他們會越煮越開心,然後自願地為餐桌加菜,私房菜廚師,心中就是莫名其妙地很想與人分享自己的廚藝的熱誠。讓一個讓喜愛烹飪,愛與人分享自家的食物味道的人,有個簡單且愉快的舞台,就是“我有個飯局”要做的事情,它讓喜歡做飯的人在沒有壓力下,帶著愉悅的心情為想要吃有家的味道的食客,準備一頓安樂飯。

目前,“我有個飯局”不定期舉辦一些有主題的飯局。私房菜本來是讓三五知己聚會用餐,而主題飯局卻將一些有共同喜歡的陌生人匯集在飯局裡彼此交流,如在張國榮的紀念日,讓張國榮迷的私廚與張國榮迷聚在飯局裡,讓人與人之間越來越冷漠的關係重新連接回來。

就像出現在“我有個飯局”的私廚一樣,他們來自各個行業,無論背景是什麼,彼此的共同特質就是喜歡煮。“我有個飯局”,就像“煮林大會”,它聯盟起私廚,讓不同背景的人因著喜歡做飯而齊聚一堂,彼此的頻道相同,聚在一起便相互分享,相互交流,不把對方視為競爭對象,卻讓彼此的廚藝更精湛。

“私房菜”歷史,可以追溯到清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青,祖父輩都當官並好飲好食,其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。後來家道中落,譚瑑青坐食山空,便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計,宴設家中,每晚三席,須提前三天預訂,最盛時訂位要等一個月。

至今,吃私房菜,依然是需提前預定。下了訂單後,私廚才會到菜市場準備新鮮的食材,等待飯客登門造訪那天,即場做飯,現做現吃。端上桌的,依然是冉冉升起飯菜香。

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